ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi HACCP Uygulamaları Nedir?

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi HACCP Uygulamaları’ndaki kelime olan HACCP, İngilizce “Hazard Analysis and Critical Control Point”  kelimelerinin baş harflerinden oluşmaktadır. Bu kelimeleri dilimize çevirdiğimizde ise “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları”  tanımı karşımıza çıkar.

HACCP nedir sorusuna tek cümleyle cevap vermek gerekirse “Gıda güvenliğine ayrıntılı bir şekilde eğilen ve bu konuda insan sağlığını tehdit edecek olan tehlikeleri önleyen sistematik bir yaklaşımdır” diyebiliriz. Yani HACCP sisteminin çalışma prensibi, gıda üretiminde önleyici yaklaşım ilkesine göre geliştirilmiş; sistem sorunlarının giderilmesini değil de önlenmesine yönelik bir yaklaşımdır. Bu önemli işlevi nedeniyle kanunlarımıza ve yönetmeliklerimize bile girmiş ve gıda üreticileri için Türk Gıda Mevzuatı’nda belirlenerek zorunluluk haline gelmiş bir sistemdir.

Sağlıklı ve güvenilir gıda üretimi için gerekli olan hijyen şatlarının belirlenerek yerine getirilmesi, üretim aşamasında tüketiciye sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenerek bunları ortadan kaldırılması temeline dayanan güvenilir ürün üretme sistemidir. Kısaltmasından da anlaşılacağı üzere önce tehlikeleri analiz edip potansiyel tehlikelerden üretimi korurken ara denetimlerle de kontrol noktaları oluşturarak bu güveni perçinlemektedir. Bunun yanında sistematik bir yaklaşım olan HACCP, insanların neden olabileceği zararı, yine insan aracılığıyla çözüp insana ve çevreye zararın önüne geçme eğilimindedir. Tabi bu önlemler üretim kısmında olup tüketicilerin bu kadar detaylı bir şekilde konu hakkında bilgi sahibi olmaları imkânsızdır ama devletin kurumlarına güvendiği için ürün alırken bu belgelere, ürün üstünde olan ikonlara bakmayı gönül rahatlığıyla ürünleri tüketmek için tercih etmektedirler. Daha da bilinçli olan tüketiciler, firmaların web sayfalarında yayınlanan belgelerin tarihlerini kontrol ederek firmaları bu belgeleri yenilemesi konusunda uyarmaktadırlar. Umarız bilinçli tüketici sayısı çoğalır ve firmalar da üretimini bunu öngörerek mükemmelleştirirler.

HACCP Faydalarını Şu Şekilde Özetleyebiliriz;

• Üretim ve dağıtım sistemini kontrol ederek olası gıda risklerini önler.
• Gıda hijyeni konusunda farkındalık yaratır.
• Tüketici sağlığının korunmasını sağlar.
• Mal ve ürünlerin kalitesini artırır.
• Gıda hijyeni ve gıda güvenliği konusunda tüm sistemi kapsayan iyileştirme prosedürlerini uygular.
• Marka ve kurumların değerini artırır.

Güvenilir Gıda

HACCP, gıda güvenliğini tehlikeye sokan durumları tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bilime dayalı, sistematik ve dinamik bir sistemdir. HACCP sisteminin amacı güvenilir gıda sağlanmasıdır. Gıda güvenliğini sağlama ve riskleri önleme adına çok ayrıntılı prosedürler geliştirilmiştir. Bu bakımdan yönetim sistemleri içinde uygulanması en zor olan ve en fazla majör uygunsuzluk denilen belge alımında başarısızlıkla karşılaşılan bölüm HACCP maddelerindeki gerekliliklerdir. Gıda işletmelerinde HACCP sistemi uygulamadan önce ”ön gereksinim” adı verilen gıda hijyen programı uygulanmalıdır. Etkin bir HACCP sisteminin ön koşulu ön gereksinim programlarıdır.

Ön Gereksinim Programları

• GMP (İyi Üretim Uygulamaları); güvenli ve sağlıklı gıdanın üretilmesi için uygun çalışma metodunda alınan tedbirlerin tümüdür.
• GMP; güvenli ve istenen kalitede uygun gıda için belirlenen politikalar, alınan tedbirler ve uygulanan tüm prosedür ve işlemlerin tamamı ile ilgilidir.
• GHP (İyi Hijyen Uygulamaları), GMP’nin bir parçası niteliğindedir.
• GHP, uygun hijyen standartlarının sağlanması için yapılan tüm uygulamaları kapsar.

Ön Gereksinim Programlarının Kapsamı

• Binaların yerleşimi, hijyenik dizayn ve kurulumu
• Kullanılan alet ve ekipmanların kurulumu ve hijyenik dizaynı
• Temizlik ve dezenfeksiyon prosedürleri
• Gıda üretiminde genel hijyen uygulamaları

Gıda Üretiminde Genel Hijyen Uygulamaları

• Personel hijyeni ve eğitimi
• Haşere kontrol
• Su ve hava kontrolü
• Atık yönetimi
• Hammadde kalitesi. Her işlem basamağının hijyenik operasyonu
• Muhafaza, taşıma ve nakliye ile ilgili prosedürler
• Etiketleme, izlenebilirlik ve geri çağırma prosedürleri

Çevre Konumu ve Bina Yerleşimi

 Gıda Üreten Tesis

• Çevrede tehlike oluşturabilecek herhangi bir çevresel bulaşma alanına (Çimento fabrikası v.b.) yakın olmamalıdır.
• Yeterli önlem alınmadığı takdirde su taşkınlarına açık alanlara kurulmamalıdır
• Zararlıların yayılmasına açık alanlara (Çok fazla ağaçlık)
• Atıkların etkili bir biçimde uzaklaştırılamadığı alanlara
• Tozlu yollara yakın olmamalıdır
• İşletmenin diğer yapıları yağmur, fare, böcek gibi kaçakları önleyecek şekilde yapılmalıdır.

Binanın Taşıması Gereken Özellikler

• Tavanlar veya çatının iç yüzeyi kir ve küfü engelleyecek şekilde olmalı
• Pencereler kir birikimini önleyecek şekilde yapılmalıdır. Pencerelere gerektiği durumlarda haşere ve kemirgenlerin girişini engelleyecek rahatça çıkarılabilen ekipmanlar takılmalı.
• Pencere camları kırılmaya karşı muhafaza edilmeli ya da camın yerine başka bir malzemeden yapılmalı
• Zemin ve duvar yüzeyleri; sağlam (çatlak ve kırıklar olmamalı), kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalı.
• Duvarlar, gereken yüksekliğe kadar pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı
• Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış olmalıdır. Bu mümkün değilse toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış olmalı
• Zemin, sıvıların mazgallara kolayca akabileceği eğime uygun yapılmış olmalı
• Kapılar düzgün yüzeyli, sıvı emmeyen malzemeden yapılmalıdır. Ayrıca kapılar mümkünse kendi kendine kapanabilir olmalı

Bina Yerleşimi ve İş Akışı

• Gıda işletmesinin tasarım ve planı; işlemler arasında ve sırasındaki bulaşmaya karşı korumalı ve iyi gıda hijyeni uygulamalarına imkan sağlayacak şekilde olmalıdır. (Çapraz kontaminasyon olabilecek kısımlar birbirinden uygun bir şekilde ayrılmış olmalı. Örneğin; çiğ ve bitmiş ürün depoları. Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen pişmiş ürüne doğru tek yönlü olmalı.)

Drenaj Sistemi:

• İstenilen amaca uygun olarak drenaj sistemi kurulur. Drenaj sistemi bulaşma riskini önleyecek şekilde tasarlanarak inşa edilir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde bu kanalların tasarımına dikkat edilmelidir. Atıkların taşınması kirli alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların imalatının yapıldığı alanlara doğru akmasını engelleyecek şekilde olmalıdır. (Drenaj sisteminin bakım ve temizliği yazılı bir sistem dahilinde yapılmalı ve kayıt tutulmalıdır.)
• Su giderleri ve diğer atıkların atıldığı kanalizasyon girişlerinde mazgal, süzgeç olmalıdır.
• Lağım veya atık giderleri çapraz kontaminasyonu engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır.

Aydınlatma ve Havalandırma

• Gıda işletmelerinde doğal ve yapay aydınlatma yeterli seviyede olmalıdır
• Yapılan havalandırma buhar, su yoğunlaşması veya tozun birikimini önleyecek şekilde olmalıdır.
• Bulaşık alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenir. Havlandırma sistemi; filtrelere, temizliğe ve değiştirilmesi gereken parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde yerleştirilir. (Havalandırma sisteminin bakımı, filtrelerin temizliği ve değişim sıklığı yazılı hale getirilerek kayıt tutulmalıdır.)

Lavabo ve Tuvaletler

• Lavabolar yeterli sayıda ve uygun bir şekilde yerleştirilmiş olmalıdır. El temizliği için tasarlanmalıdır. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su bulunur. El temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri hazır tutulur. Gıda yıkama bölümleri gerekli görülmesi halinde el yıkama bölümlerinden ayrı olur.
• Yeterli sayıda sifonlu tuvalet ve güçlü bir drenaj sistemi olur.
• Tuvaletler gıdanın üretildiği odalara doğrudan açılmaz.

Ekipman Tasarımı ve Gereklilikleri

• Bulaşma riskini en aza indirecek uygun malzemeden üretilmelidir. Çalışır durumda, bakımlı ve iyi şartlarda olmasına dikkat edilmelidir.
• Geri dönüşümlü olmayan taşıma kapları ve paketleme malzemeleri kullanılmamalı.
• Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu ve kayıtları tutuluyor olmalıdır.
• Bütün muhafaza ekipmanları gıdanın muhafaza şartlarına uygun özellikte olmalıdır. (Kuruluşun etkin bir bakım onarım prosedür/talimat/planı olmalı ve kayıtları tutulmalıdır.)

Temizlik ve Sanitasyon Sistemi

• İşletmenin yazılı bir Temizlik-Dezenfeksiyon prosedürü olmalıdır.
• Prosedürde işi yapacak kişi, ekipmanın/yerin adı, kullanılacak kimyasalın adı, konsantrasyonu, işlemin sıklığı, kullanılan temizlik aletleri gibi tüm bilgiler (ayrıntılar) yer almalıdır.
• Temizlik/ dezenfeksiyon kayıtları tutulmalıdır.

Alet ve Ekipman Temizliği

Kuruluşun kullanacağı ekipman ve aletlerin depolanması ve temizliği için yeterli alan ve ekipman sağlanır. Bu teçhizat ve mekânın, korozyona dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. Ayrıca kolay temizlenebilen ve yeterli sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olması gerekir.

Personel Hijyeni

• İşine uygun şekilde hem temiz aynı zamanda koruyucu özelliği bulunan kıyafet giyilmelidir.
• Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki (enfekte yara, deri enfeksiyonları, ağrılar veya ishal gibi şikayetleri olan) personelin, gıda ile temas etmesine veya gıdaların işlendiği alanlara girmesine izin verilmemeli.
• Üretim, hazırlama ve sunum alanlarında çalışan personel takı veya kol saati kullanmamalıdır.
• Çalışanlar iş kıyafeti giymeli, mutfakta çalışanların en az iki takım beyaz iş kıyafeti olmalıdır.

Personel Hijyeni ve Eğitim

• Kuruluş çalışanları için yazılı bir eğitim programı olmalıdır.
• İşe giren personel hijyen eğitimi ve işi ile ilgili tüm eğitimleri almalıdır.
• Eğitim prosedür/plan/talimatları kişisel hijyen, hijyenik davranış ve hijyenik çalışma konularını içermelidir.

Ziyaretçiler

• Koruyucu giysi kullanmalı
• Genel hijyen kurallarına uymalı
• Çapraz bulaşmayı önlemek için ziyaretçi girişleri uygun olmalıdır.
• Ziyaretçilerin üretim alanlarına giriş kuralları yazılı olmalı ve ziyaretçi kayıtları tutulmalıdır.

Zararlı İle Mücadele Sistemi

• İşletmenin etkili ve yazılı bir haşere prosedürü olmalı ve kayıtları tutulmalıdır
• İşletme içinde haşere kontrolünden sorumlu bir kişi olmalıdır. Bu kişi gıda güvenliği ve zararlı ile mücadele konularında yeterli bilgiyi almış olmalıdır.

Su Tedariki

• Gıda mevzuatına uygun, sürekli, içilebilir nitelikte ve yeterli olmalı
• Gıda ile temasa geçen buz, uygun koşullarda depolanıp taşındığı gibi aynı zamanda içilebilir sudan elde edilmelidir.
• Su tankları; yağmur, kuş, zararlı vb. girişine karşı korumalı olmalı, uygun periyotlarda boşaltılmalı ve usulüne göre temizlenmelidir. (İşyerinde kullanılan su laboratuvarda periyodik aralıklarla kontrol edilmelidir.).

Atık Yönetimi

• Yenilmeyen veya tehlikeli, katı veya sıvı atıkların hijyenik bir şekilde depolanması ve işletmedeb güvenli bir şekilde uzaklaştırılması sağlanır.
• Atık/çöp ve yenmeyecek malzeme depoları kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
• Atık/çöp için kullanılan kaplar işaretlenmelidir ve belirlenmiş ve yazılı hale getirilmiş aralıklarla temizlenip dezenfekte edilmelidir.

Hammadde Alımı

• Canlı hayvanlar hariç, hijyenik olarak normal tasnif veya hazırlama, işleme prosedürleri uygulanmasına rağmen son ürünü insan tüketimi için uygunsuz hale getiren; parazitler, patojenik mikroorganizmalar veya toksinler tarafından bozulmuş ve kirletilmiş maddeler işletmeye kabul edilmemelidir. Yine yabancı madde bulaşığı olan hammadde veya bileşenler veya işlenmiş ürünler ile üretiminde kullanılan diğer maddeler işletmeye alınmamalıdır.
• Satınalma prosedürü, girdi ürün spesifikasyonu, girdi kontrol planı, tedarikçi değerlendirme kriterleri gibi dokümanlar hazırlanmalı ve ilgili kayıtlar tutularak işletmeye alınacak hammadde ve bileşenler kontrol altına alınmalıdır.

Operasyonun Kontrolü

• Ürün formülasyonu, kullanılan katkı maddeleri, alerjenler, beslenmeyi desteklemek üzere katılan maddeler; gıda mevzuatı, tüketici grubu ve bilimsel gerçeklere göre tasarlanmalı, yazılı hale getirilmeli ve ürün bileşimine katılan tüm maddeler kayıt altına alınmalıdır
• Hammaddeden başlayarak gerçekleşen tüm operasyonlar, yetersiz işlemeden kaynaklanan tehlike, toksin oluşumu, alerjen varlığı, kimyasal tehlike gibi problemlere yol açmayacak şekilde tasarlanmalı ve kontrol altında tutulmalıdır.

Sıcaklık Gereksinimleri

• Gıda sıcaklığının yetersiz kontrolü, gıdayla taşınan hastalıkların ya da gıdanın bozulmasının en önemli nedenlerindendir.
• Hammadde alımından başlayarak, depolama, taşıma, çözündürme, ısıl işlem, soğutma süreçlerinde bilimsel veriler ve gıda mevzuatı dikkate alınarak süre/sıcaklık uygulamaları yapılmalıdır.

Taşıma/ Dağıtım

• Gıdanın taşınması için kullanılan araç veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve gıda ile temasta sakıncası olmayan maddeden imal edilmiş olmalıdır.
• Gıda lojistiğinde kullanılan konteyner veya araçların, gıdanın gerektirdiği uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesi ve aynı zamanda bu sıcaklığın izlenebilir olması gerekmektedir.
• Bununla birlikte bu araçların bakımı, temizliği ve dezenfeksiyonu, yazılı bir plan dahilinde gerçekleşmeli ve kayıtları da tutulmalıdır.
• Farklı gıda maddelerini taşıyacak araç ve kapların karışmaması için farklı renkte araç ve kaplar kullanılabilir. Bu ayrıntılar talimatlarda yazılı olmalıdır.

Gıdaların Ambalajlanması ve Paketlenmesi

• Ambalajlama ve paketleme için kullanılan materyalin bulaşma kaynağı olmamasına dikkat edilmeli ve uygun şekilde depolanmalı.
• Yeniden kullanılan ambalajlama ve paketleme malzemelerinin temizlenebilmesi kolay olmalı, gerektiğinde dezenfeksiyon işlemi kolay yapılabilir olmalıdır.

Depolama

• Depolar, depolanacak ürünlerin özelliklerine uygun şartlara sahip olmalıdır. Sıcaklık, nem gibi özellikler kayıt yapılarak izlenmelidir.
• Farklı ürünler çapraz bulaşmaya neden olmayacak şekilde depolanmalıdır.
• Depolarda, stok rotasyonunu, temizliği zorlaştıracak, haşere büyümesine neden olacak şekilde yığın yapılmamalıdır.
• İşletmeye geri gönderilen ve güvenliğinden şüphe duyulan ürünler etiketlenerek tanımlanmış bir yerde depolanmalıdır.

İzlenebilirlik

• Üretilen her üründe izlenebilirliğin sağlanabilmesi için yazılı bir program olmalıdır.
• İzlenebilirlik programı bir adım önce ve bir adım sonrasını kapsamalıdır.
• Ürün etiketinde yer alan Parti Numarası’nın açılımı yazılı olmalı ve izlenebilirliği sağlamalıdır. (Ürünlerde izlenebilirlik; Hammadde Kontrol Formları, Sevkiyat Formları, ürün etiketinde yazan Parti Numarası ve destek dökümanlarla gerçekleştirilir.)

Geri Çağırma

• Herhangi bir geri çağırma durumu söz konusu olduğunda bunun hızlı ve eksiksiz bir şekilde yapılmasını sağlayacak yazılı bir geri çağırma prosedürü olmalıdır
• Geri çağırma prosedürü, tanımlama ve izlenebilirlik kayıtları üzerine kurulu olmalı, etkinliği belirli aralıklarla kontrol edilmelidir. (Prosedür; Geri çekmenin uygulanmasında çalışacak personelin rolleri ve sorumlulukları, geri çekilecek ürünü tanımlama, yerini belirleme ve kontrol etme yöntemleri, tehlikeden etkilenmiş olabilecek diğer ürünlerin araştırılması gibi konuları içermelidir.)

Ön Gereksinimlerin Doğrulanması

Doğrulama;

• Tetkik
• Numune Alma
• Test etme yollarıyla yapılabilir.

Ön Gereksinim Doğrulama Örnekleri

• Soru listesi kullanılarak belirli aralıklarla tetkik
• İç denetim ve Swap analizleriyle ekipman bakımının doğrulanması
• Günlük kayıtların incelenmesi ile ürün, üretim ve depolama koşullarının doğrulanması
• 6 ayda bir içme suyunun analiz yapılarak doğrulanması
• Portör ve akciğer muayene filmleri, Swap analizi ile kişisel hijyenin doğrulanması
• İç denetimler, Swap analizleri, temizlik ve dezenfeksiyon programlarının doğrulanması
• Eğitime yönelik prosedür/plan ve kayıtlar
• Temizlik ve dezenfeksiyon prosedürü/plan/talimat ve kayıtlar
• Kişisel hijyen talimatları, kayıtlar, sağlık kontrolleri
• Bakım prosedür, plan, talimat ve bakım kayıtları
• Atık su ve kanalizasyon hatlarını gösteren projeleri
• İzlenebilirlik kayıtları, uygun olmayan ürünler ve geri çağırma, çekme prosedür ve kayıtları
• Gıda ekipman izleme ve/veya kontrol cihazları için kalibrasyon yöntemleri ve sıklıklarını da içeren yazılı prosedürler
• Tedarikçi kontrollerine ilişkin kayıtlar

ISO 20000 Gıda Güvenliği Nedir?

Daha fazla detaylı bilgi almak için tıklayınız

ISO 20000 Gıda Güvenliği Belgesi Nasıl Alınır?

Bu konuyla ilgili bilgiler için buraya tıklayınız.

Bilginer Belgelendirme Eğitim Danışmanlık Ticaret Ltd. Şti.